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alimentation: fromage [19 resultados]

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D-003	A10	alimentation: présure - outils de cuisine: terrine	Processus de fabrication du fromage. Explication des mots “gatzagia” (caillé) et “zimitza” (sorte de récipient). Temps de séchage.
D-005	A01		Fabrication du fromage: recueillir le lait dans le “kaiku” (récipient), le faire passer dans un filtre fait de feuilles de hêtre et à travers une toile pour le nettoyer, le mélanger avec du sel gemme (“gatzarria”) pour lui donner du goût, remuer avec un batteur, retirer le petit-lait. Le mettre dans un récipient percé (“zimitza”) et le retourner. Une fois durci, le placer sur des étagères où il restera une huitaine de jours. Le saler et le poser sur des étagères en hêtre.
D-005	A05	broche - alimentation: être aigri la lait - alimentation: être tourne la lait	Dimension du fromage : elle dépendait de l’époque à laquelle le lait était recueilli. Epoque de production du fromage : toute l’année. Les fromages se faisaient aussi à partir de lait de vache et de chèvre. Epoque de consommation du fromage : une fois qu’il avait durci. Explication du terme "gerrena" (bâton à bout pointu, utilisé pour brûler). Température du fromage. Explication des formes "esnea lapastu edo pikorkatu" (tourner et couper le lait) et "esnea mindu" (faire aigrir le lait).
I-029	B01	métiers: pâtre	(suite) Bergers. Quelques questions sur les chiens : maladies. Manière de les appeler: “toz, toz”. Ils jetaient du sel pour que les brebis mangent mieux.(04.20") Récipient pour faire le fromage. Présure. Caillé. Petit-lait.
N-052	A06	alimentation: caillé	Ils faisaient du fromage tous les jours. Ils chauffaient le lait, lui ajoutaient la présure, et ensuite le pressaient manuellement. Avec la pierre brûlée on faisait le caillé. Les fromages se conservaient en les laissant sécher à l’air libre.
SM-007b	B04		Ils faisaient du fromage de brebis, des petits fromages. Ils lui ajoutaient de la présure d’agneau. Le fromage était fumé.
I-043	A09	anecdote - alimentation: galettes	Un des frères manquait toujours au travail parce qu’il souffrait de migraines. Ils avaient du mais et avaient toujours des galettes de mais. Il y avait une famille qui n’avait pas de mais, mais ils refusaient qu’on leur donnât quoi que ce soit. Ils avaient du lait et avec ce lait ils faisaient aussi du fromage. “Marrakuka” : galettes de mais avec du lait.
I-092	A02	métiers: pâtre	Quand ils étaient bergers, ils dormaient parfois dans les cabanes, mais pas toujours. C´est aussi là qu´ils faisaient le fromage.
II-004a	A02	eau - métiers: pâturage	Mainaina est restée trente deux ans bergère à Irupil. L´année où elle se maria, elle y alla pour la première fois en tant que bergère. La cabane était à trois heures et demi. Ils allaient huit jours avant la nettoyer et amenaient les provisions. Ensuite, ils montaient avec les brebis le vingt-neuf avril. Le matin, pendant que son mari rassemblait les brebis, elle allumait le feu et mettait de l´eau à chauffer pour être prête à commencer la fabrication des fromages une fois la traite terminée. Faire les fromages était son travail, elle en faisait deux le matin et deux le soir. Entre temps, elle faisait les autres travaux, nettoyer la bergerie et le reste. Quand c´était le moment d´emmener les fromages, ils sortaient vers trois heures du matin avec le mulet et l´âne, avant que le fromage ne se réchauffe. Il leur fallait huit jours pour descendre les fromages. Ils trayaient une centaine de brebis et avec ce lait faisaient les fromages. Elle apprit à faire le fromage avec son mari. La fabrication du fromage. Les travaux de la cabane. Ils l´aménagèrent eux-mêmes. Ensuite, ils prirent l´hôtel pendant deux ans, tout en continuant leur travail de berger et la fabrication des fromages. Quand ils eurent des enfants, en été ceux-ci restaient avec eux là-bas. Cependant, durant la période scolaire, ils demeuraient en bas. Ils n´ont jamais eu de problèmes avec les fromages. Les voyages qu´elle fit en haut et en bas. Pour dix heures du matin, ils avaient généralement fini tous leurs travaux. Dans la cabane, il n´y avait pas d´eau. Ils prenaient deux mulets et avaient une heure de route jusqu´au point d´eau. Sur un mulet, ils portaient les toiles, et sur l´autre l´eau. Ils allaient tous les jours chercher de l´eau.
II-004a	A03	Guerre - métiers: pâturage	Ils firent des routes à Garruze-Garris et les fils allèrent à l´école à Donapaleu-Saint-Palais. Le troupeau s´agrandit selon les besoins. Les employés faisaient la même chose qu´elle. Où sont ces garçons aujourd´hui. Elle était l´unique femme à Irati. Les gens qui passaient par là. C´était l´époque de la guerre. Ce qui arriva avec les maquis : Ils virent qu´on emportait une de ses brebis à l´hôtel, mais ce n´était pas la première. Les travailleurs de la forêt passaient l´après-midi avec eux. Ils vendaient les fromages. Les enfants montaient les rejoindre pendant les vacances. En automne, ils descendaient tous. Quand et comment ils faisaient les fromages, et à qui ils les vendaient. Pendant la guerre, c´était un privilège de faire du fromage.
II-004b	A01	métiers: pâturage	Présentation : une femme qui fut bergère. Elle passa trente deux ans dans les montagnes d´Irati. (02:10") D´abord, ils restèrent deux ou trois ans à Olape et en automne, ils allaient à Irati, à la cabane qu´ils achèteraient plus tard. Avant de monter, en mai, ils étaient dans les pâturages et préparaient les vivres qu´ils emmèneraient ensuite à dos de mulets. Ils montaient en même temps que les brebis. Ils montaient à la cabane en deux jours. La femme organisait d´abord la maison et ensuite commençait à traire les brebis, à faire les fromages, à nettoyer les pièces… Une fois, ils montèrent en mai et il commença à neiger trois jours après. Pour tondre les brebis, tous les bergers se rassemblaient. Cela n´était pas le travail des femmes, elle leur faisait le repas. Les enfants montaient pendant les vacances. Pendant la période scolaire, ils restaient en bas avec les grands-parents. Ils descendaient les fromages à Irati sur les mulets. Ils se rassemblaient et les vendaient tous ensemble. (13:35") A cette époque, peu de gens circulaient en montagne. Depuis qu´ils ont ouvert les chemins, beaucoup de gens circulent dans les bois d´Irati. Elle a aimé la vie en montagne. Ils mangeaient surtout des galettes. Le pain est venu plus tard. Comment ils obtenaient la lumière. Ils passaient l´hiver dans les pâturages. Les femmes avaient plus de travail en hiver que dans la cabane. (20:30") Il y a eu aussi de mauvais automnes et il leur est arrivé de descendre avant la date prévue. Une fois, ils durent descendre en laissant là-haut dix-huit brebis pour sauver les autres. Ensuite, ils les retrouvèrent toutes vivantes. (23:40") Maintenant, les bergers passent la journée mais peu décident de vivre là-bas. Maintenant, les cabanes sont aménagées, on pourrait vivre là-bas plus facilement qu´avant. La laine ne se vend plus. Avant pourtant, on retirait de l´argent de cette activité. (30:00") Ils commençaient à traire et à faire les fromages tard, en février. En mai et juin, le fromage était meilleur, parce que là-haut les brebis donnaient plus de lait. Les filles n´ont pas suivi son chemin, mais cela ne la chagrine pas. Aujourd´hui tout est différent. (38:00") Aurevoir et remerciements. (39:00") Chanson. (44:45") Fin de l´émission.
II-005b	A01	métiers: pâturage	Présentation : les femmes bergers. Cette jeune femme vit avec son mari dans la montagne. A la différence des femmes précédentes, elle a le chemin jusqu´à la bergerie, et maintenant on vit avec plus de confort. Davantage de gens vont en montagne et en ayant une voiture, il n´y a aucun problème. Elle fait de grandes courses quand elle descend. Au départ, les enfants restaient chez les grands-parents, mais ensuite ils commencèrent à écourter la semaine, les montant avec eux les mardis après-midi. Ils s´étaient éloignés un peu et à présent ils sont plus proches d´eux. Il y a des choses que d´autres enfants ont et que eux n´ont pas, mais c´est un choix, comme d´avoir la télévision, mais ils leur ont expliqué et ils l´acceptent. Ils parlent et jouent les quatre ensemble. Il n´est pas facile de leur inculquer l´amour de tout cela, mais maintenant ils ont un cheval chacun et ils aident beaucoup aux divers travaux. Le fils aime bien et il sait, mais eux ne l´obligeront pas à prendre la suite. Elle ne voit pas d´empêchement à ce que les femmes vivent aujourd´hui dans la montagne. Il faut aimer et il n´y a pas tout, mais maintenant il y a l´eau et la lumière. Pour faire la lessive, ils ont la machine à laver le linge. Mais elle aime le faire dans le ruisseau, avec les pieds dans l´eau. Un troupeau de brebis rapporte de quoi vivre. A présent ils font du fromage avec tout le lait. Ils ont fait une petite fromagerie. En faisant du fromage avec tout le lait, en été on peut vivre seulement de cela. Les préférences des enfants. Ils ont deux cent vingt brebis. Le travail hivernal est le même qu´autrefois, il n´a pas changé. Mais maintenant, il y a plus de facilités. Cependant en été ils sont quatre cents brebis à surveiller et en échange, ils ont le lait et peuvent faire du fromage avec. Ils en retirent davantage de bénéfices. Ils vendent le fromage dans la bergerie même. D´un côté ils sont sur la frontière et de l´autre, ils ont un camping à côté. Ils ont aussi leurs clients habituels. Surtout, ils veulent rester là. Elle ne regrette pas le choix de vie qu´elle a fait. Elle resta trois ans dans une usine et n´a jamais eu de doutes. Ce qui coûte le plus, c´est de changer de maison deux fois par an. Ils sont quatre et ont beaucoup de choses. Mais avec la voiture, c´est facile. La douceur de vivre, l´absence d´attachement aux machines, la façon de s´habiller, la vie simple : c´est ce qu´elle aime. Les portes de sa cabane sont toujours ouvertes. Dans la montagne, on a plus de temps pour parler avec les gens. Ils s´attachent seulement aux choses importantes de la vie. (47:25") Aurevoir.
II-142b	A01		Présentation : quand la traite des brebis se faisait au port (col), le fromage se faisait là aussi. Normalement, on faisait des fromages d’environ cinq kilos. (03:15”) Cela rapportait davantage de vendre les fromages que de vendre le lait. Il faisait des fromages de quatre ou cinq kilos. Il est arrivé jusqu’à des fromages de dix kilos. Dans la bergerie il y avait de la place pour laisser les fromages, posés sur des planches. Les choses importantes pour faire un bon fromage. La pureté du lait était très importante. On la filtrait avec une toile. Pour “dorer” le fromage, on le mettait au feu. Maintenant on ne fait plus cela. Pour cela on utilisait le “sortsia” : une roue en bois qui permettait de tenir le fromage au feu.
II-142b	A03		A quatorze ans déjà il faisait les fromages. Ce fut son école, ce qui lui permit, quand il partit en Amérique, à la différence des autres, de ne pas souffrir. Il apprit à faire le fromage avec le berger et son père. Ils chauffaient le lait dans l’abri de bois et ensuite faisaient le fromage. La taille des fromages dépendait de la quantité de lait. Aujourd’hui les réfrigérateurs sont indispensables pour conserver les fromages ; autrefois, en revanche, ils les gardaient dans la bergerie. Chez lui l’endroit était adapté car, la maison étant contre la montagne, il y avait une bonne température. Après un mois dans la bergerie, ils descendaient les fromages à la maison. Père et fils partaient vendre les fromages à pied, avec le sac sur l’épaule. Ils commençaient à faire des fromages après avoir vendu les agneaux en janvier.
IC-014a	A02		Comment on fait le fromage : chauffer le lait à 32 degrés et ensuite le laisser reposer pendant une demi-heure ou trois-quarts d’heure. Remettre sur le feu et tout en remuant chauffer à 42 degrés. Laisser reposer une demi-heure. Verser dans le moule et ensuite mettre dans la presse. Tout se fait à la main.
IC-014a	A13		Comment on prépare le “vieux fromage” : on utilise des fromages qui ont un mauvais aspect, les plus vilains et ceux qui s’ouvrent, on les nettoie et on les découpe. Ensuite on les met dans une marmite avec de l’eau, on mélange bien et on laisse deux mois. Il faut du fromage qui ait bon goût, sinon cela donne quelque chose de mauvais. Personne ne s’aventure à affirmer de quand date le meilleur fromage.
I-069a	A06		Fabrication du fromage. Le lait est chauffé, et on lui ajoute la présure selon la quantité de litres. Un kilo de fromage nécessite six ou sept litres de lait. Le fromage sec vaut plus cher que le fromage qui n’a pas séché, mais le fromage frais perd du poids jusqu’à ce qu’il soit sec.
II-005a	A04	métiers: pâtre
II-005a	A10	vie - travail: des femmes - trabajo: del caserío