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alimentación: queso [19 resultados]

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D-003	A10	alimentación: cuajo - utensilios de cocina: cuenco	Proceso para hacer queso. Explicación de las palabras "Gatzagia" (cuajo) y "zimitza" (especie de cuenco). Tiempo de curación.
D-005	A01		Proceso de hacer el queso: recoger la leche en el "Kaiku", colarlo con un pasador hecho de hojas de haya, pasarlo por una tela para limpiarlo, mezclarlo con la "gatzarria" (sal gema) para darle sabor, remover con la "malatxa" (molinillo para remover la leche y hacer queso), retirar el suero. Ponerlo en la "zimitza" (cuenco con agujeros) y voltearlo. Una vez endurecido ponerlo en unas baldas, donde estará unos ocho días. Salarlo y pasar a unas baldas de haya.
D-005	A05	asador - alimentación: agriarse la leche - alimentación: cortarse la leche	El tamaño del queso: dependía de la época en la que se recogía la leche. Época de producción del queso: todo el año. También se hacía queso con leche de vaca y cabra. El momento de comer queso: una vez de que se haya endurecido. Explicación del término "gerrena" (asador, varilla para asar). La temperatura del queso. Explicación de las formas "esnea lapastu edo pikorkatu" (cortar) y "esnea mindu" (agriar)
I-029	B01	oficios: pastor	(continuación) Pastores. Algunas preguntas sobre los perros: enfermedades. Forma de llamarlos:"toz, toz". Echaban sal para que las ovejas comieran mejor. (04.20") Cuenco para hacer el queso. Cuajo. Requesón. Suero.
N-052	A06	alimentación: cuajada	Hacían queso a diario. Calentaban la leche, le daban cuajo, estaba dos horas y luego lo prensaban a mano. Con la piedra quemada se hacía la cuajada. Los quesos se conservaban dejándolos secar al aire.
SM-007b	B04		Hacían queso de oveja, quesos pequeños. Le echaban cuajo de cordero. El queso se ahumaba.
I-043	A09	anécdota - alimentación: talos	Uno de los dos hermanos siempre faltaba al trabajo porque tenía dolor de cabeza. Ellos tenían maíz y siempre tenían talos. Había una familia que no tenía maíz pero no querían que les dieran nada. Tenían leche y con ella hacían también queso. "Marrakuka": talos con leche.
I-092	A02	oficios: pastor	Cuando estaban de pastores a veces dormían en las chabolas, pero no siempre. El queso también lo hacían allá.
II-004a	A02	agua - oficios: pastoreo	Mainaina ha estado treinta y dos años en el pastoreo en Irupil. El año que se casó fue por primera vez como pastora. La cabaña estaba a tres horas y media. Iban ocho días antes a limpiarla y a llevar las provisiones. Luego subían con las ovejas el veintinueve de abril. Por la mañana mientras el marido recogía las ovejas ella encendía el fuego y ponía el agua a calentar para que estuviera lista para empezar a hacer los quesos en cuanto terminaran de ordeñar. Hacer los quesos era su trabajo, hacía dos por la mañana y dos a la noche. Mientras tanto hacía los demás trabajos, limpiar la borda y demás. Cuando tocaba llevar los quesos, salían hacia las tres de la madrugada con el mulo y el burro, antes de que se calentara el queso. Necesitaban ocho días para bajar los quesos. Ordeñaban unas cien ovejas y hacían queso con aquella leche. Aprendió a hacerlo con el marido. Cómo hacían el queso. Los trabajos de la chabola. Ellos la arreglaron. Luego cogieron el hotel por dos años, pero siguieron con el pastoreo y los quesos. Cuando tuvieron hijos, en verano también estos estaban allí. En época de escuela sin embargo, estaban abajo. Nunca han tenido problema con los quesos. Los viajes que ha hecho arriba y abajo. Para las diez de la mañana solían tener todos los quehaceres terminados. En la cabaña no había agua. Cogían dos burros y tenían una hora hasta el agua. En un burro llevaban las sábanas y en otro el agua. Iban a por agua todos los días.
II-004a	A03	Guerra - oficios: pastoreo	Hicieron caminos en Garruze y los hijos fueron a la escuela a Donapaleu. El rebaño creció según la necesidad. Los chicos hacían lo mismo que ella. Dónde están esos chicos ahora. Ella era la única mujer en Irati. La gente que pasaba por allí. Era época de Guerra. Anécdota con los maquis: vieron que se llevaban una de sus ovejas al hotel, pero no era la primera. Los trabajadores de la selva pasaban la tarde con ellos. Vendían los quesos. Los niños subían donde ellos en vacaciones. En otoño bajaban todos. Cuándo, cómo hacían y a quién vendían el queso. En época de Guerra era una ventaja hacer queso.
II-004b	A01	oficios: pastoreo	Presentación: una mujer que estuvo de pastora. Estuvo treinta y dos años en los montes de Irati. (02:10") Primero estuvieron dos o tres años en Olape y en otoño, iban a la chabola de que luego comprarían en Irati. Antes de ir arriba, en mayo, estaban en los pastos y preparaban los víveres que luego subirían en los burros. Subían al mismo tiempo que las ovejas. Subían a la chabola en dos días. La mujer primero organizaba la casa y luego empezaba a ordeñar las ovejas, a hacer quesos, limpiar las estancias... Una vez subieron en mayo y empezó a nevar tres días después. Para esquilar las ovejas se juntaban todos los pastores. Aquello no era trabajo de mujeres, ella les hacía la comida. Los niños subían en vacaciones. En tiempo de escuela estaban abajo con los abuelos. Bajaban los quesos a Irati en los burros. Se juntaban y los vendían todos juntos. (13:35") Entonces no andaba mucha gente por el monte. Desde que abrieron los caminos anda mucha gente por los bosques de Irati. Le ha gustado la vida del monte. Comían sobre todo talos. El pan es de más tarde. Cómo conseguían luz. El invierno lo pasaban en los pastos. Las mujeres tenían más trabajo en invierno que en la chabola. (20:30") Ha habido también malos otoños y les ha tocado bajar antes de lo esperado. Una vez tuvieron que bajar dejando allí dieciocho ovejas para salvar a las demás. Luego las encontraron todas vivas. (23:40") Ahora los pastores pasan el día pero pocos deciden ir a vivir allá. Ahora las chabolas están preparadas, se podría vivir allá más fácil que antes. Ya no se vende la lana. Antes sin embargo, se sacaba bastante dinero de eso. (30:00") Empezaban a ordeñar y a hacer quesos tarde, en febrero. En mayo y junio el queso era mejor, porque arriba las ovejas daban más leche. Las hijas no siguieron su camino, pero no le pena. Hoy día todo es diferente. (38:00") Despedida y agradecimiento. (39:00") Canción. (44:45") Despedida del programa.
II-005b	A01	oficios: pastoreo	Presentación: las mujeres pastoras. Esta mujer joven vive con el marido en el monte. A diferencia de las anteriores mujeres, ella tiene camino hasta la borda, y ahora se vive con más comodidad. Va más gente al monte y teniendo coche no hay ningún problema. Hace grandes compras cuando baja. Los niños al principio se quedaban en casa de los abuelos, pero luego empezaron a acortar la semana, subiéndolos con ellos los martes por la tarde. Se habían alejado un poco y ahora están más cerca de ellos. Hay cosas que otros niños tienen y ellos no, pero es una elección, como tener televisión, pero se lo han explicado y lo aceptan. Hablan y juegan los cuatro juntos. No es fácil inculcarles amor a todo eso, pero ahora tienen un caballo cada uno y ayudan mucho en los trabajos. Al hijo le gusta y sabe, pero ellos no le obligarán a que siga con ello. Ella no ve inconveniente para que las mujeres vivan hoy en día en el monte. Hay que querer y no hay de todo, pero ahora tienen agua y luz. Para hacer la colada, tienen lavadora. Pero a ella le gustaba hacerlo en el río, con los pies en el agua. Un rebaño de ovejas da para vivir. Ellos ahora hacen queso con toda la leche. Han hecho una pequeña quesería. Haciendo queso con toda la leche, en verano se puede vivir sólo de esto. Las preferencias de los hijos. Ellos tienen doscientas veinte ovejas. El trabajo de invierno es igual que antes, no ha cambiado. Pero ahora hay más comodidades. Sin embargo en verano tienen cuatrocientas ovejas para cuidar y a cambio, tienen la leche y con ella pueden hacer queso. Sacan más beneficio. El queso lo venden en la misma borda. Por un lado, están en la misma muga y por otro, tienen un camping al lado. Tienen también clientes habituales. Sobre todo, quieren estar allí. Ella no se arrepiente de la elección de vida que ha hecho. Estuvo tres años en una fábrica y nunca lo ha dudado. Lo que más cuesta es tener que cambiar de casa dos veces al año. Son cuatro y tienen muchas cosas. Pero con el coche es fácil. Deleite, falta de atadura a la maquinaria, modo de vestir, la vida simple: eso es lo que le gusta. Las puertas de su cabaña siempre están abiertas. En el monte hay más tiempo para estar hablando con la gente. Sólo se aferran a las cosas importantes de la vida. (47:25") Despedida.
II-142b	A01	gazta gorritzea	Presentación: cuando se ordeñaban las ovejas en el puerto, el queso también se hacía allí. Normalmente se hacían quesos de al rededor de cinco kilos. (03:15") Se sacaba más dinero vendiendo quesos que vendiendo la leche. Hacía quesos de cuatro o cinco kilos. A llegado a hacer alguno incluso de diez kilos. En la borda tenía sitio para dejar los quesos, puestos en tablas. Cosas importante para hacer un buen queso. La limpieza de la leche era muy importante. La colaba con un trapo. Para "dorar" (gorritu) el queso lo ponían al fuego. Ahora no se hace esto. Para ello se usaba el "sortsia": redondo de madera con el que se sujetaba el queso al fuego.
II-142b	A03		A los catorce años ya hacía quesos. Aquella fue su escuela, así que, cuando fue a América, a diferencia de otros, no sufrió. Aprendió a hacer queso con el pastor y su padre. Calentaban la leche en el hogar de madera y luego hacían el queso. El tamaño de los quesos dependía de la cantidad de leche. Ahora se requieren frigoríficos para conservar los quesos; antes, sin embargo, los tenían en la borda. En su casa tenían un buen sitio, ya que, al estar contra el monte, había una buena temperatura. Después de un mes en la borda bajaban los quesos a la casa. Padre e hijos salían a vender quesos andando, con el saco al hombro. Empezaban a hacer quesos después de vender los corderos en enero.
IC-014a	A02		Cómo se hace el queso: calentar la leche a 32 grados y luego dejarla reposar durante media hora o tres cuartos de hora. Poner otra vez al fuego y revolviendo calentar a 42 grados. Dejar reposar durante media hora. Meter en el molde y poner en la prensa. Todo se hace a mano.
IC-014a	A13		Cómo se hace el "gazta zaharra": se usan quesos de mal aspecto, los feos y los que se abren, se limpian y se pican. Luego se meten en una cazuela con agua, se mezcla bien y se deja dos meses. Se necesita queso de buen gusto, si no sale mal. Nadie se atreve a afirmar de cuándo es el mejor queso.
I-069a	A06		Cómo se hace el queso. Se calienta la leche, y se le echa el cuajo según la cantidad de litros. Un kilo de queso necesita seis o siete litros de leche. El queso curado vale más dinero que el que no está curado, pero el queso fresco pierde peso hasta que se seca.
II-005a	A04	oficios: pastor	Pastoreo. Iban en mulo al monte para pasar allí la noche, ordeñaban las ovejas y pasaban allí la noche. A la mañana temprano bajaban con la leche cargada en el mulo. Pasaban el día en casa. Cuando sus hijos fueron lo bastante mayores iban con ellos al monte, pero mientras fueron pequeños se quedaba en casa con ellos. Hace queso, empezó con quince años, le enseñó su madre. Siempre ha hecho el queso de la misma manera. Hace falta mucha limpieza para hacer el queso, lo mismo que para el ordeño. No hay que calentar demasiado la leche. Luego hay que prensar el queso, no hay que echarle la sal ese día, hay que echar la sal en la leche recién ordeñada. Luego se deja secar, no lo ahuma. Necesita un sitio fresco para secarse bien, y no debe ver el sol.
II-005a	A10	vida - trabajo: de las mujeres - trabajo: del caserío	Piensa que una familia puede vivir teniendo un pequeño rebaño de ovejas y haciendo queso, porque el queso está muy bien pagado. no compra alimento para sus ovejas. Ha vivido feliz, ha tenido problemas, su marido murió joven. Ella hacía todos los trabajos del caserío. Ama su trabajo, hay que trabajar muy seriamente.