Enregistrements

Enregistrements

Irati Irratia

IR-001

  • Titre:
  • Date d´entregistrement: 1993-08-13
  • Propiétaire: Euskarabidea-mediateka
  • Informateur / informatrice: Pedro Legaz "Merino"
  • Chercheur / chercheuse:
  • Thème principal:
  • Vue autorisée: Libre
  • Publication autorisée: Limitée
  • Qualité du son: Bonne
Ville Dialectes Cartes
Fragment Durée Temas Sumario
A01 00:00:00
00:08:20		 élaboration du fromage Fabricaion du fromage: traire les brebis, chauffer le lait et y jeter un peu de ferment. Il faut maintenir le lait à trente degrés une heure durant. On éteint le feu, on lui ajoute la présure et on laisse reposer une demi-heure. On commence à couper en faisant des carrés de quatre ou cinq centimètres, et on rompt à l’aide de la “lira”. Explication de la “lira” : une palette avec des fils. Quand il est comme le riz enlever le petit-lait. Prendre une balle dans la main, presser et déchirer. Retirer le petit-lait et mettre le “pizua”. Retirer le “pizua” et commencer à faire les fromages en utilisant les moules. Ils restent dans la presse durant trois quarts d’heure, puis on les retourne et on les laisse encore cinq ou six heures dans la presse. On les sort ensuite de la presse et on les met dans le petit-lait dix à onze heures. On les retire et on les laisse trois heures sur une planche. Ensuite on les place sur d’autres rayonnages où ils restent trois ou quatre en ensuite on les passe à la chambre.Il faut laisser les fromages fermenter au moins deux mois avant de les vendre.
A02 00:08:20
00:13:12		 alimentation: caillé, alimentation: fromage blanc Il fait du caillé pour al maison. Il y a deux types de caillé. Comment le préparer : temps de cuisson, le suspendre dans une toile, dans le saloir, le sécher et le passer dans la chambre.Quelques détails pour chauffer le lait.
A03 00:13:12
00:16:08		 élaboration du fromage Il apprit de son père à neuf ans. Ils ont toujours fait le fromage pour le vendre. Dans sa jeunesse, au printemps, ils faisaient trois cents ou quatre cents kilos de fromage, plus tard entre six cents et huit cents kilos. Ensuite il a agrandi le troupeau et il fait actuellement trois à quatre tonnes de fromage. Quand il était jeune, ils faisaient quatre/cinq kilos par jour. Les brebis n’avaient pas autant de lait parce qu’on ne les soignait pas comme aujourd’hui.
A04 00:16:08
00:25:14		 outils de cuisine: fromage, auge, outils de cuisine: fromage, auge, outils de cuisine: fromage, chaudron Instruments pour la fabrication du fromage: les récipients, le filtre ou la toile pour filtrer le lait, “sortzea” (cercle pour donner la forme au fromage), “sortzepekoa” (planche circulaire qui se place sous le “sortze” par laquelle s’égoutte le petit-lait) et une planche pour placer le fromage sur le feu afin de le faire rougir (le fromage était doré afin d’en extraire plus facilement le petit-lait). Ces instruments se faisaient à la maison pour tous les bergers.Les récipients étaient en bois au départ, puis on les fabriqua en fer et aujourd’hui en aluminium.Le filtre avait un long tuyau et dessous une toile où étaient retenues les plus grosses impuretés.La marmite était en cuivre. Elle était suspendue à la crémaillère pour en chauffer l’intérieur.“Sortzea” et “sortzepekoa” : il faut du très bon bois pour les fabriquer. egur oso ona behar da hauek egiteko. Le fil devait être droit et d’une seule pièce. On choisissait les meilleurs hêtres et on les fabriquait à partir de ces bois. Il fallait retirer le coeur du “sortzepekoa” pour qu’il ne se courbe pas sous l’effet du feu ou de l’humidité. On les fabriquait à la main. Cela représentait beaucoup de travail. Sélection des hêtres : ils faisaient un trou dans la terre, faisaient sortir un éclat et avec la hache coupaient pour voir comment était le fil.
A05 00:25:23
00:29:00		 alimentation: fromage fumé On faisait "dorer" le fromage pour lui donner bon goût. Comme autrefois on chauffait moins le fromage, c’était pour en extraire le petit-lait. C’était le goût du feu, de fumé, de brûlé. Le fromage fumé est différent, il ne se dore pas mais se met dans la fumée. Il prend une couleur jaunâtre. Il a fait des fromages dorés pendant trente ans mais les jeunes ne connaissent pas ce fromage.
A06 00:29:00
00:31:27		 élevage: insémination des brebis Ils inséminent les brebis: cent par an. Elles sont sélectionnées parmi les meilleures de Navarre. On sépare les agneaux de ceux qui ont trois étoiles. A ceux qui ont deux étoiles, on insémine la semence de ceux qui ont trois étoiles. Cela améliore la brebis et le lait. Elle a plus de lait, plus de qualité. Il existe aujourd’hui des brebis qui donnent trois litres de lait par jour.
B01 00:00:00
00:05:42		 élevage: brebis Le nombre d’étoiles dépend de la quantité de lait : celle qui ont une étoile doivent donner un minimun d’un litre par jour. Celles qui ont deux étoiles doivent donner deux cent quarante litres sur cent vingt jours. Pour avoir trois étoiles, deux litres par jour. C’est la ITG qui fait les contrôles et il existe aussi des "améliorants": les petits doivent être meilleurs que la mère.
Pista Écoutez le fichier Durée
IR-001-A 31:27
IR-001-B 5:43